Arrosto in gabbia con crema di funghi

1200 gr noce di manzo
60 gr di ricotta
250 gr pasta sfoglia già pronta
1 dl di latte
30 gr funghi porcini secchi
alloro-rosmarino
1 tuorlo d’uovo sbattuto
20 gr burro
pepe-ginepro-peperoncino
olio d’oliva

Procedimento
1) Legate con uno spago la carne in modo che resti ferma e compatta e poi fatela rosolare in una padella a fiamma viva con l’olio, gli aromi e le spezie.
2) Aggiungete il burro e continuate la cottura in forno a 180° per mezz’ora poi rigirate la carne e aggiungete i funghi che avrete fatto ammollare in un po’ di acqua tiepida e continuate la cottura per un’altra mezz’ora, aggiungete il latte rigirate per l’ultima volta la carne e proseguite la cottura ancora per mezz’ora.

3) Stendete la pasta sfoglia e poi con la punta di un coltello praticate serie alterne di tagli alti 6 cm e distanti 2 cm, procedendo con la serie successiva a circa metà altezza della precedente (come nella fotografia).
4) Avvolgete la carne nella pasta sfoglia, spennellate con il tuorlo e rimettete in forno a 200° per circa 20 minuti in una teglia ricoperta di carta forno.

5) Eliminate gli aromi dall’intingolo di funghi, frullatelo con il mixer a immersione, aggiungete  la ricotta e mescolate sino a ottenere un composto cremoso con il quale accompagnarete l’arrosto.
N.B. Se vi è avanzato qualche ritaglio di pasta sfoglia potete fare qualche fagottino ripieno di questa crema, li fate cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti e infine li servite con l’arrosto.

Piatto che necessita di un certo impegno, ma il sacrificio è ampiamente ricompensato dall’ottimo risultato. L’arrosto risulta tenero e gustoso, la crema al buon sapore di funghi ben si abbina alla carne. Accompagnato da sfogliatine ripiene di ricotta e funghi si presenta ancora meglio e vi assicura i complimenti dei commensali.

Curiosità:
Il più antico fungo mai trovato, imprigionato nell’ambra, ha 90 milioni di anni. I funghi erano già apprezzati nell’antica Roma, ma il rischio di avvelenamento era una realtà ben nota , non a caso in latino il suo nome significa “portatore di morte”. I funghi sono poco calorici ma piuttosto difficili da digerire. Per il fatto che sembrano spuntare dal nulla e per la loro velenosità i funghi hanno suscitato fin dall’antichità le fantasie degli uomini che li hanno sempre creduti capaci di magie. Secondo alcune credenze, i funghi che crescono in “cerchio” sono generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”).

“chiodini” raccolti da Franco nel Novembre 2012

ed altri raccolti da un suo amico.